2025/03 12

풍미의 미학: 맛과 향의 조화와 소스의 역할

목차1. 풍미의 본질: 맛과 향의 조화 2. 소스의 풍미 스펙트럼: 간단한 혼합물부터 복합적인 맛까지 3. 소스 풍미 개선을 위한 두 가지 기본 원칙 1. 풍미의 본질: 맛과 향의 조화 풍미는 우리가 경험하는 두 가지 주요 감각—맛과 향—이 결합한 결과물입니다. 맛은 주로 혀를 통해 느껴지며, 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 끈 맛 등의 다양한 유형으로 구분됩니다. 이러한 맛을 감지하는 분자는 모두 물에 용해되기 때문에 혀로 전달됩니다. 이 맛을 구성하는 물질들은 대개 음식의 기본적인 특성을 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, 짠맛은 나트륨의 존재로, 단맛은 설탕과 같은 당분에 의해 인식됩니다. 반면, 향은 코에서 감지되며, 우리가 맡는 수천 가지의 향기 중 일부는 과일, 향신료, 허브, 고기, ..

요리학/소스 2025.03.01

오늘날의 소스

목차1. 누벨 퀴진의 탄생과 발전 2. 뉴 누벨 퀴진과 요리 철학의 변화3. 현대 요리에서 소스의 변화와 혁신 1. 누벨 퀴진의 탄생과 발전18세기, 프랑수아 머랭과 그의 동료들은 기존의 요리 방식과 차별화되는 새로운 조리법을 ‘누벨 퀴진(Nouvelle Cuisine)’이라 명명했다. 이들은 요리의 기본을 부용으로 삼고, 보다 가벼우면서도 신선한 재료의 본연의 맛을 살리는 방식을 강조했다. 이후 유명 요리사인 마리 앙투안 카렌과 오귀스트 에스코피에는 이러한 누벨 퀴진을 더욱 발전시켜 프랑스 고전 요리로 정립했다. 그들은 몇 가지 새로운 소스를 추가하면서 기존 요리의 틀을 확장했고, 나아가 누벨 퀴진을 서양 고급 요리의 정석으로 자리 잡게 했다. 시간이 지나면서 고전 요리는 점점 더 엄격한 규칙을 따르게..

요리학/소스 2025.03.01